第一部分：1.1“三传”理论及传递速率；1.2系统与环境；
第二部分：2.1物料衡算和能量平衡；2.2显热、潜热、热量和焓；2.3比热（siebel’s 方程, choi & okos方程）；2.4食物冻结过程中的焓变；2.5能量衡算
第三部分：3.1流体流动；3.2粘度，动力学粘度和运动粘度，牛顿粘性定律，食品流变性质和power law model；3.3粘度的测定和粘度计；3.4流动特性（雷诺准数）；3.5入口区域和完全展开的流动；3.6速度曲线、磨擦系数、压力降；3.7范宁摩擦系数公式；3.8直管摩擦阻力压力降；3.9离心泵和正位移泵；3.10泵的选型
第四部分：4.1传热的基本方式；4.2温度场和稳态热传导；4.3傅立叶定律和导热系数；4.4平板传热和圆管传热；4.5对流传热，牛顿冷却定律，对流传热系数；4.6临界保湿层厚度；4.7热辐射与单色辐射能，斯蒂芬—波尔茨曼定律；4.8对流和辐射的联合传热；4.9稳定传热的计算，无相变换热器热量平衡方程，有相变换热器热量平衡方程；4.10总传热速率方程，总传热系数；4.11强化传热方法
第五部分：5.1食品冷藏概念及意义；5.2水和食物的冻结曲线；5.3冻藏对食品的影响，物理性质变化，质构变化；5.4食品冻结速率，冻结过程的传热和温度分布，冻结速率，冻结时间估算；
第六部分：6.1蒸发概念，分类和特点；6.2沸点升高，传热温度差损失；6.3单效蒸发设计与计算，单效蒸发计算项目，蒸发能力或生产能力，蒸汽消耗量，蒸发器能力和生产强度；6.4多效蒸发，多效蒸发与经济性，多效蒸发流程，多效蒸发与单效蒸发比较，二次蒸汽利用；6.5蒸发器选型，蒸发器选型方法
第七部分：7.1传质概念；7.2分子扩散传质，分子自由扩散，分子扩散速率；7.3费克第一定律，分子扩散传质阻力；7.4非稳态扩散传质与费克第二定律；7.5对流传质，对流传质速率，对流传质系数；7.6相间传质与总传质速率方程，气液相平衡，相间传质的双膜理论，总传质速率方程
第八部分：8.1干燥定义及意义，干燥过程分类；8.2湿空气的热力学性质，湿空气的状态参数，湿空气的湿度图及使用方法；8.3干燥静力学，物料含水量的表示方法，干燥系统的物料衡算，干燥系统的热量衡算；8.4干燥动力学，湿物料中的水分，干燥过程的热、质传递，干燥时间的计算；8.5喷雾干燥简介，喷雾干燥流程说明，液滴的雾化；8.6冷冻干燥简介，水的相平衡图，食品中水分的升华，冷冻干燥工艺过程
第九部分：9.1吸附概念和特征，功能和应用，吸附分类及吸附剂；9.2吸附理论，单组分吸附，双组分吸附；9.3吸附速率，吸附计算；9.4离子交换，概念及应用，离子交换原理和交换平衡；9.5离子交换动力学和运动学，影响交换速度的因素，离子交换计算
第十部分：10.1膜分离技术概述，膜的分类；10.2膜分离技术，透析原理及传递速率；10.3微滤、超滤、纳滤分离及计算，反渗透及计算，膜污染及控制；10.4膜的选型及系统设计，膜的选型依据，膜系统的设计